辣曹氏鸭脖告诉你卤水发酸变质问题分析及处理

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发表时间:2020-05-24 22:48作者:付东来源:辣曹氏鸭脖网址:http://www.cdcaoshiyabo.com

 辣曹氏鸭脖熬制新卤水

卤菜加工必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。

一、辣曹氏鸭脖卤水发酸原因分析

1、有可能你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天你如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状的话(红曲粉),那问题不大。

 辣曹氏鸭脖卤制

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

5、卤水里最好那个东西最好别放,(豆瓣酱)最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

6、你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

7、你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

8、每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。

9、卤油过厚或者太少,会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;

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二、卤水发酸处理方式

如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味,可能会挽救过来。

1、打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;

2、在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;

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3、卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;

4、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;

5、加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。

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 辣曹氏鸭脖创始人处理卤水


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